水牛乳作为世界第二大乳源，在亚洲、欧洲和美洲都有生产，因其品质优良，风味独特，在当地人们的膳食结构与生活品质提升方面扮演着重要的角色，水牛也因此被联合国粮农组织(FAO)认定为最具有开发价值和发展潜力的家畜。我国是世界第三大水牛及水牛乳生产国，近年来，随着人们对水牛乳的逐渐认识，水牛乳制品也越来越受到消费者的喜爱，其销量也呈快速增长的趋势。为帮助人们更好的了解和选购水牛乳制品，现针对水牛乳的营养与特性作简要的介绍。

水牛乳的感官状态与风味

水牛乳是由健康水牛乳腺分泌的常乳。从外观来看，水牛乳呈均匀一致的、白色的液体。因为水牛体内将胡萝卜素转化为维生素A的能力强，水牛乳中几乎不含胡萝卜素，乳中的脂肪球、酪蛋白等在光线的作用下呈现出白色。

水牛乳含有较高的脂肪与蛋白质，黏度较高，味觉氨基酸及挥发性香味成分的含量也非常丰富，如芳香族类、甜味类、鲜味类氨基酸等，这赋予了水牛乳清香、浓厚、饱满的丰富口感及独特的滋气味。另外，水牛乳中的短链脂肪酸含量较少，所以，一般没有山羊乳等其它乳源常有的膻味。

水牛乳的营养特性

水牛乳的化学组成与其它乳源几本相同，主要有水、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素等，但含量不一样。水牛乳的营养成分也受品种、地域、季节、泌乳期等因素的影响而有所不同。除乳糖外，水牛乳中的蛋白质、脂肪、总固形物、灰分等含量均高于牛乳、人乳及山羊乳（见表1）。

表1不同乳源主要营养成分比较

来源：Munblitet al.,2016

1、蛋白质

蛋白质是人体细胞、组织的重要组成物质，与生命及各种形式的生命活动紧密相关。水牛乳中主要蛋白质有：α_s1-酪蛋白、α_s2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白等，各种蛋白含量均高于牛乳，特别是α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、乳铁蛋白和免疫球蛋白（见表2）。

表2 不同乳源酪蛋白和乳清蛋白成分差异

来源：曾庆坤等,2007;Gouldinget al.,2020

水牛乳中β-酪蛋白约占总蛋白的30～35%。一般情况下，β-酪蛋白有A1型和A2型两种分型，据报道，印度有90%的水牛乳属于A2型β-酪蛋白。我国目前已检测的水牛乳样本中均为A2型β-酪蛋白，尚未发现A1型的样本。有研究表明，A1和A2型β-酪蛋白的氨基酸序列存在差异，A1型在消化过程中可生成β-酪啡肽-7（BCM-7），BCM-7是一种外啡肽，可与机体多个系统相互作用，可能会诱发炎症性免疫应答。而A2型则不会生成BCM-7，与母乳中的β-酪蛋白相似，更有利于促进婴幼儿生长发育。

免疫球蛋白是机体对抗病菌的物质基础，水牛乳中免疫球蛋白含量是牛乳的2～5倍，乳铁蛋白是牛乳的1倍多。过氧化物酶是以过氧化氢为电受体催化底物氧化的酶，具有消除过氧化氢和酚类、胺类毒性的作用。水牛乳中过氧化物酶含量比牛乳高出1倍，而且酶活性比牛奶高24%。

水牛乳蛋白的氨基酸组成比较全面，含量高，特别是必需氨基酸含量丰富，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为